L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
con del sugo d'umido e del brodo ristretto. Sarà quindi una Duxelles approssimativa, ma economica.
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« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane
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si abusava in quei tempi, sarà bene ommetterle. La parte vota, sarà quella che non reca la sommata e dubito che l’et con che segue, sia errore di
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coperchio caldo e, come la provatura sarà risolata, spruzzivisi un poco di acqua rosa et mettavisi di sopra il zuccaro e cannella. Cavate poi, mandatele in
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. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane
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« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il
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e quando averà bollito per mezz'ora, sarà cotto. Avverti però che il fondo sia buono e la sua misura sarà di un cucchiaro a testa». (Ricetta poco
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formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà cotto,
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quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco
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Se vi rimane della minestra cotta in brodo, non vi sarà facile trarne partito, specialmente se minuta. Il brodo vi può servire per bagnare le salse
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pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
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sono eccellenti e a buon mercato ; ma tuttavia sarà ben difficile sradicare le antiche abitudini; ed il lesso, lo scellerato lesso, seguiterà ancora per
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in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco
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appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomidoro ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta.
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Fate un battutino di carnesecca e burro e quando la carnesecca sarà colorita, bagnate con brodo. Avrete parecchi marroni arrostiti e sbucciati con
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Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna
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cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
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Tagliate in fette la cipolla e passatela al burro. Quando sarà colorita bagnate con brodo, salate e impepate, mettete il solito mazzetto d'erbe
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Fate un passato ben sodo di patate e lasciatelo freddare sino all'indomani. S'intende che il passato sarà ben saporito. Ne stenderete la metà sopra
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Tagliate l'arrosto di vitello in fette sottilissime e il più presentabili che vi sarà possibile, imburratene un lato e sovrapponetegli un'altra
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servite in minestra. Meglio se il riso sarà coi piselli.
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Sarà bene riscaldare nell'intinto anche verdure rimaste, maccheroni ecc.
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, un cucchiaio di prezzemolo trito anch'esso, un cucchiaio d'aceto, il sugo e la scorza d'un limone grattata con un vetro e quando il tutto sarà cotto
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Tagliatela all'ingrosso colla lunetta e poichè sarà già condita a sufficienza, potete friggerla o involta in cialde od in altro involucro. Meglio è
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S'intende che nella frittata sarà bene aggiungere qualche cosa d'altro ; prezzemolo, zucchetti a dadi già rosolati nel burro ecc.
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Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
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Più delicato sarà il piatto se le salsicce e il formaggio trito saranno incorporati in una buona balsamella invece che nella farina spenta.
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Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito
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Se legherete, parendovi, con uova frullate, sugo di limone, prezzemoli triti e parmigiano grattato, il piatto sarà migliore.
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la vivanda è a bollore, impazza e fa brutto vedere. Quando sarà rappreso, potete tornare a riscaldare.
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e cotte di poi sulla graticola o in tegame ; ma se sono di pollo vecchio sarà un affaraccio il masticarle.
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il tutto sarà ben colorito, aggiungete i piselli, un po' di cipolla trita e non molto brodo. Lasciate sobbollire un quarto d'ora e aggiungete gli
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per tre quarti d'ora. Sbriciolatevi dentro due amaretti e quando tutto sarà ben cotto ed amalgamato, passate per un pannolino e versate sul pollo
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È un brodo denso e sarà bene versarlo o su pane arrostito ecc. Trovo per es. nello stesso libro che si aggiungono al brodo 15 o 16 gr. di tritello di
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, perchè una lunga bollitura non lo disfaccia. All'agresta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di limone.
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scaldate in un tegame con burro e vino bianco. Si possono adoperare anche i filetti di altri pesci rimasti, ma sarà meno facile ridurli alla forma voluta
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collo zucchero ? Sarà ! !
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dorate e croccanti. Ma sarà sempre baccalà.
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di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il
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ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
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ammonticchiate nel recipiente. Quando l'intinto sarà ristretto, allontanate dal fuoco e versateci sopra non molta panna sciolta, ma densa, un po' di
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fretta e serratela in un tovagliolo. Il giorno dopo sarà ancora buona condita di nuovo, ma un po' meno.
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Le barbabietole si servono cotte al forno, a fette, in insalata, o avvolte in pastella e fritte come le mele o le pere. Ma usandole in insalata sarà
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Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e
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e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a
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Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e
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che si vuole, patate, cipolline ecc. Sarà migliore, ma meno economica, se gli ingredienti si friggono a parte e si mescolano poi con limone strizzato.
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di terra o di rame stagnato con sei oncie di butiro, et stufata che sarà, passisi per setaccio con otto oncie di ricotta fresca et dieci rossi d'uova
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diece spigoli d'aglio che prima siano stati alessati et le polpe delli petti di due capponi che prima siano state arrostite nello spedo e, come sarà
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Accademia della crusca
